食話實(shí)說之反復(fù)煮沸水會有多少亞硝酸鹽？我國桶裝水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，水中亞硝酸鹽的含量不得超過2微克/每升。反復(fù)煮沸的水里究竟會有多少亞硝酸鹽呢？2007年，上海市疾控中心對這個問題進(jìn)行過研究，在對飲水機(jī)的桶裝水進(jìn)行反復(fù)加熱后發(fā)現(xiàn)，隨著加熱次數(shù)的增多，亞硝酸鹽含量的確有升高，反復(fù)加熱52次之后，水中的亞硝酸鹽含量為2.3微克/升[1]。

    2011年，哈爾濱工業(yè)大學(xué)也對這個說法進(jìn)行了考證，研究人員取6個燒杯，分別為原水、燒開1次到5次的水，測定其中亞硝酸鹽、硝酸鹽等物質(zhì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的自來水反復(fù)燒開后未檢測到亞硝酸鹽的存在，即使人為加入一定量的亞硝酸鹽，在燒開水過程中其含量并沒有發(fā)生變化[2]。有人對桶裝水進(jìn)行反復(fù)加熱20次后發(fā)現(xiàn)，水中的亞硝酸鹽含量超標(biāo)，達(dá)到2.1微克/升[3]，才超標(biāo)0.1微克。

    如果加熱次數(shù)更多呢？有人把長期持續(xù)的用飲水機(jī)反復(fù)加熱桶裝水，加熱到181次后，水中亞硝酸鹽離子的含量是3.53微克/每升，為剛開始時的5倍[4]。

    看到這個“增加5倍”，你可不要太驚慌。這個數(shù)字雖然超過了我國桶裝水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但仍然是安全的。要知道，很多人喜歡吃的火腿腸中亞硝酸鹽含量比這個高多了：合格的火腿腸中亞硝酸鹽的允許使用量是30000微克（30毫克）每公斤。

    火腿尚且安全，水中這點(diǎn)亞硝酸鹽更不用擔(dān)心。況且，除了做科研，日常生活中，誰又會把水煮開180多次呢？而且，一般來說，家里的飲水機(jī)、普通電水壺，裝水量都并不多，還沒加熱幾次估計(jì)早就喝完了。

 亞硝酸鹽，不會“無中生有”

    其實(shí)，水里的亞硝酸鹽不會憑空產(chǎn)生，一般是由水中原有的硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來。合格的飲用水中，硝酸鹽很少；但如果水源被含氮有機(jī)物污染，硝酸鹽含量就可能增加。通常來說，飲水反復(fù)加熱導(dǎo)致亞硝酸鹽增加的原因，主要是水蒸發(fā)濃縮，亞硝酸鹽濃度增加，但總量并不增加；另一種可能是，某些硝酸鹽受熱分解成亞硝酸鹽。

開水燒好后，不要久存

    不過，值得提醒的是，開水在保溫壺中長期保存放置5-6天后，由于細(xì)菌作用，加之某些農(nóng)村地區(qū)水中硝酸鹽含量就比較高，亞硝酸的含量的確有升高的風(fēng)險。所以，建議開水燒好之后盡快喝完，不要久存；實(shí)在要保存，最好放在密封保存，盡量減少細(xì)菌的生長繁殖。

    當(dāng)然，從提倡節(jié)約能源的角度來看，水燒開之后關(guān)掉電源的確是一種好習(xí)慣，另外有些電水壺水開之后不及時拔掉可能還會有漏電的危險，因?yàn)槁╇姸赡茉斐傻幕馂?zāi)、生命安全等危險才是更值得大家小心的，而不是水里那點(diǎn)亞硝酸鹽。

    因此，從用電安全和節(jié)約能源來說，還是推薦大家水燒開之后及時關(guān)掉電源。

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