隨著餐飲企業(yè)近期陸續(xù)恢復堂食營業(yè)，如何避免消費者在就餐的過程中發(fā)生交叉感染，成為不少餐廳的防控重點。近日，全國多地發(fā)出健康飲食的倡議，號召餐飲企業(yè)推廣分餐制，并采用公筷公勺制或雙筷制。餐廳是否已經實行分餐措施？消費者傳統(tǒng)習慣依賴、餐廳成本加劇等難題如何破解？怎樣科學引導公眾改變飲食習慣，最大限度地保障消費者衛(wèi)生安全？記者在京對此展開了調查。
“分餐模式”開啟飲食新風
位于北京前門的全聚德餐廳門口，中午陸續(xù)有顧客進來。戴著口罩的服務員站在門口，逐個給進店的顧客測量體溫。4位就餐者被安排在一個8人桌，保持一定間距坐了下來。
服務員一邊上菜一邊提醒大家用公筷?！皬凸ず蟮谝淮闻c同事出來用餐，用公筷以前是我的可選項，疫情期間成為必選項，可以放心享用美食，避免疾病交叉?zhèn)鞑??！睆埮渴歉浇摹吧习嘧濉保Ｍ旯卓梢栽诟嗖蛷d推廣。
在疫情防控的特殊時期，北京正在開啟一場“舌尖上的文明”。無論是高檔飯店還是快餐小店，嚴格的用餐要求必不可少：測量體溫、嚴控用餐人數、及時消毒、分餐制、用公筷……
近日，全國多地發(fā)出分餐制、公筷公勺制或雙筷制的倡議，號召餐飲行業(yè)配備公筷公勺。記者走訪北京多家餐廳發(fā)現(xiàn)，分餐制與公筷公勺的倡議已在不少餐館落地。
在主打中高端商務宴請的餐飲企業(yè)，紛紛推出“分餐位上”就餐方式，配備分餐器皿。北京宴公司總經理彭華強說：“餐廳復工后，我們將圍桌椅子間距由之前的0.6米加大到1.2米以上，按照分餐要求調整菜單、搭配菜品。所有菜品由廚師在廚房或服務員在分餐臺進行分餐，用餐過程各吃各的而不交叉，目前我們已達到100%分餐”。
在以大眾消費為主的全聚德餐廳，無論是散座還是包間，多年來堅持為每道菜品配備獨立的公筷公勺，部分菜品提供分餐服務。全聚德運營部部長孫民忠介紹說，隨著近年來分餐制的推廣，基本2成左右的菜品是每客每位。以招牌菜品烤鴨為例，蘸料分為每人一碟，每碟片好的鴨肉旁放置公筷。
相較于中高端餐廳，快餐店更容易實現(xiàn)單人分餐。在慶豐包子鋪、味千拉面、永和大王等快餐門店內，張貼了醒目的標語，要求消費者保持合理間距，并撤掉部分桌椅，拉大就餐距離，推出排隊1米線、點餐小程序、無接觸取餐等防控措施。
華天飲食集團公司副總經理白森森說，在華天所屬的慶豐包子鋪等快餐門店，會推薦顧客“課桌式”用餐，單人單桌。兩位同行顧客，要盡量錯開落座，避免面對面近距離用餐。同行顧客達到或超過3人時，會引導分桌就餐。
主動提供公筷公勺，將桌椅間距拉大至1米以上，在同行顧客超過3人時建議分桌就餐……積極復工的餐飲企業(yè)紛紛響應倡議。中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強說，此次疫情給公眾上了一堂非常深刻的公共衛(wèi)生課，要求公眾更加注意與公共衛(wèi)生有關的個人行為。
新式“健康分餐”能否打破傳統(tǒng)“合餐而聚”？
一邊是高度發(fā)達的飲食文化下，扎堆聚餐的傳統(tǒng)習慣。一邊是健康分餐，減少細菌病毒交叉感染，降低食源性疾病的傳播風險。當前，在餐飲業(yè)與消費者共同面臨的這場變革中，是否會開啟健康餐飲的新契機？
一些專家認為，分餐和公筷是相對衛(wèi)生的就餐方式。丁鋼強說，首先，分餐制可以預防甲肝、幽門螺旋桿菌等致病微生物的傳播。第二，有助于均衡營養(yǎng)，合理搭配把握每餐的營養(yǎng)標準和分量，杜絕兒童偏食、挑食問題。第三，有利于保存食物，減少將口腔內的細菌帶入到肉類食品中，進而不影響未食用完的肉類食品保質期。
然而，在部分人來看，目前大范圍推行分餐制并不容易。據新華網對近2萬名網友的問卷調查顯示，4成網友贊成分餐制推廣，而3成網友則表示反對。“老一輩傳下來的吃飯方式，突然改變接受不了”“合餐氣氛更好，可以增進感情”“‘整雞整魚’的做菜方式不方便分餐處理”是多數網友認為分餐制難以實現(xiàn)的主要原因。
在中華預防醫(yī)學會健康傳播分會常委鐘凱看來，分餐制或將打破菜品的美感與意境，“中餐的許多菜品，例如‘松鼠桂魚'’叫花雞‘不宜用于分餐，擺盤、造型、雕花等中餐技藝也只能放棄。此外，我國喜歡熱鬧、親密的飲食文化和餐飲習慣不利于分餐制”。
多家餐飲企業(yè)負責人坦言，分餐制使餐具、服務人員和服務要求相應增加，必然會增加餐飲企業(yè)運營成本。除此之外，餐飲行業(yè)內有一句話，“一燙頂三鮮”，分成小份菜涼得快，影響菜品口感與品質。
目前，分餐制主要有三種形式：一種是廚師分餐，由服務員送給每位就餐者進食；第二種是服務員分餐，將菜點成品分配給每位就餐者；第三種是就餐者自行使用公筷公勺分取菜點成品，再用各自餐具進食。
北京市商務局生活服務業(yè)處處長王智勇建議，有條件的餐廳可以根據消費者的喜好和要求，提供分餐制用餐服務。但由于長期以來形成的合餐式就餐習慣，目前全面推行分餐制尚存在一定難度，采用公筷公勺的形式，則是一種簡便易行又容易為大眾接受的健康就餐方式，能夠有效防止食源性疾病傳播。
中國飯店協(xié)會會長韓明表示，分餐制需要更多的服務人員和器皿設施等，適合于包間服務、高檔宴會。公筷公勺制是消費者的習慣和理念問題，無論哪種形式，都將倒逼餐飲企業(yè)提供相應的服務。
經歷過此次疫情，多家餐飲業(yè)負責人明顯察覺到了顧客的變化。孫民忠說，“即使不提醒，大多顧客也會相互要求用公筷公勺。希望這種好習慣，疫情結束之后也能保持”。
文明飲食倡議需多方合力
在中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅等業(yè)內專家看來，分餐制不僅有利于衛(wèi)生健康，對于餐桌文明也是一種新風尚，越來越受到餐飲業(yè)和廣大消費者的認同。此次疫情凝聚了培育健康飲食習慣的社會共識，或將增加分餐制的市場比例。
隨著倡導分餐制、公筷公勺制的呼聲越來越高，在政策層面上，多地省市政府和行業(yè)協(xié)會陸續(xù)出臺地方標準。
北京市商務局日前發(fā)布新版疫情期間餐飲服務單位經營服務指引，提出就餐人員不得面對面就餐、餐桌間隔要在1米以上等具體要求。這項疫情防控期間采取的特殊舉措，對于改善餐飲業(yè)服務、改進個人就餐習慣具有指導和借鑒意義。
具體到操作層面，王智勇建議，公筷公勺可在外觀體現(xiàn)差異或帶有專用標識，將管理落實到出餐、上菜、洗消等全環(huán)節(jié)服務流程。對于火鍋等必須在餐桌熟制的餐飲服務，應提供專用“生料公筷”。為引導消費者自覺使用公筷公勺，餐廳可通過公告牌、電子屏、餐桌提示牌、電子點菜系統(tǒng)等方式加大宣傳力度。
韓明建議，餐飲企業(yè)可根據不同業(yè)態(tài)和規(guī)模，采用“分餐位上”、“分餐公筷公勺”、“分餐自取”等科學多樣的分餐模式，優(yōu)化全社會科學膳食、衛(wèi)生健康的進餐方式，提升行業(yè)抵御突發(fā)性公共衛(wèi)生事件的能力。“建議餐飲企業(yè)在廚房設施、炊具選用、餐具配置、原料采購、菜單菜點設計、人員培訓等重點方面進行創(chuàng)新設計，重構服務流程”。
丁剛強建議，當前還需要從衛(wèi)生健康這個角度更大限度地倡導分餐制和公筷公勺制，有針對性地宣傳疾病防控理念，逐步形成衛(wèi)生、健康、科學的生活方式和飲食習慣。
在彭華強看來，“分餐制”不僅意味著服務和理念升級，還意味著新的發(fā)展機遇。疫情過后，人們會更加注重健康養(yǎng)生，對食材選擇、菜單搭配、餐桌禮儀等方面提出新要求。
多家餐飲企業(yè)負責人紛紛表示，分餐制和公筷公勺制的倡議出臺恰逢其時，對于促進餐飲業(yè)高質量發(fā)展、引領消費新風尚起到積極推動作用。通過此次疫情，更堅定了餐飲企業(yè)全面落實公筷公勺制的決心。
改變傳統(tǒng)的“中式共餐”習慣，并非一日之功。關鍵要轉變觀念和認識，更需要每個人堅持不懈的努力。讓“公筷意識”深入人心，讓“分餐進食”成為文明標配，逐步形成衛(wèi)生、健康、科學的生活方式和飲食習慣，共同守護我們的健康。
